ビスケット、クッキー、クラッカーなどの製造に使われるプロテアーゼの用途を教えてください。 -

ビスケット、クッキー、クラッカーなどの製造におけるプロテアーゼの主な用途は、以下のようなものがあります：

生地の柔軟性向上: プロテアーゼは、小麦粉に含まれるグルテンの構造を部分的に分解することで、生地の柔軟性を向上させます。これにより、製品が均一に膨らみやすくなり、口当たりがよくなります。
生地の扱いやすさ改善: 生地が硬すぎたり粘りが強すぎたりする場合、プロテアーゼを添加することで、生地が扱いやすくなり、成形が容易になります。
焼き上がりのテクスチャー改善: プロテアーゼは、生地の膨張や焼き上がりのテクスチャーにも影響を与えます。クッキーやクラッカーのような製品では、焼き上がりのサクサク感やクリスピーさを向上させるために使われることがあります。
保存性の向上: 一部のプロテアーゼは、生地中のタンパク質を分解することで、製品の保存性を向上させる場合があります。これにより、製品が乾燥しにくくなり、長期間にわたって新鮮さを保ちやすくなります。
プロテインの分解: クッキーやビスケットの製造において、プロテアーゼは小麦粉に含まれるプロテインを分解することで、製品の食感や風味を調整するのに役立ちます。

このように、プロテアーゼは製品の質を向上させるために重要な役割を果たしていますが、その使用量や具体的な効果は製品の種類や製造プロセスによって異なることがあります。