コクラーゼP（Cocase P）は、主に製パン業界で使用されるプロテアーゼの一種です。ビスケット、クッキー、クラッカーなどの製造において、コクラーゼPは以下のような用途で利用されます：
生地の柔軟性と延展性の向上: コクラーゼPは、生地中のグルテンを部分的に分解することで、生地の柔軟性や延展性を改善します。これにより、生地の扱いやすさが向上し、成形や加工がスムーズになります。
焼き上がりの食感調整: コクラーゼPは、ビスケットやクッキー、クラッカーの焼き上がりの食感にも影響を与えます。プロテアーゼによって生地のタンパク質が分解されることで、焼き上がりがサクサクとした食感になることがあります。
生地の水分保持能力の向上: コクラーゼPを使用することで、生地の水分保持能力が向上し、製品が乾燥しにくくなります。これにより、製品の風味や口当たりが改善され、保存性も向上します。
製品の均一な膨張と形状維持: 生地のプロテインの構造が調整されることで、製品の均一な膨張が促進され、焼き上がりの形状を維持しやすくなります。これにより、見た目が良く、品質の安定した製品が得られます。
製造プロセスの効率化: コクラーゼPは、生地の取り扱いや成形の際の難しさを軽減するため、製造プロセス全体の効率を向上させる効果があります。これにより、生産性の向上が期待できます。
コクラーゼPは、ビスケットやクッキー、クラッカーの製造において、生地の品質を向上させるために広く使われています。使用する量や具体的な効果は製品のレシピや製造条件によって異なるため、適切な調整が必要です。
