重曹（炭酸水素ナトリウム、Sodium Bicarbonate）は、ビスケット、クッキー、クラッカーなどの製造において、以下のような用途で広く使用されています：
膨張剤: 重曹は、膨張剤として最も一般的に使用されます。生地に含まれる酸性成分（例えば、ヨーグルトや酢など）と反応して二酸化炭素（CO₂）を発生させます。この二酸化炭素が生地を膨らませ、軽くふんわりとした食感を実現します。
pH調整剤: 重曹は、pH調整剤としても利用されます。生地のpHを調整することで、発酵や膨張のプロセスを制御し、製品のテクスチャーや品質を安定させます。また、酸性成分の中和にも使用され、製品の風味や色の変化を防ぎます。
苦味や酸味の調整: 一部のレシピでは、重曹を使用して生地の酸味や苦味を調整します。例えば、酸味の強い材料と組み合わせて、味のバランスを取るために使われることがあります。
生地のテクスチャー改善: 重曹は、生地のテクスチャーを改善する効果があります。生地が均一に膨らむことで、製品の食感が向上し、より良い焼き上がりが実現します。
色の調整: 焼き上がった製品の色合いを調整するためにも使われることがあります。特に、焼き上がりの色を均一にするために、重曹が利用される場合があります。
保存性の向上: 重曹は、製品の保存性を向上させる場合もあります。生地の中での酸性反応を抑制し、製品の品質を長持ちさせる効果があります。
重曹はその汎用性から、製菓業界で非常に重要な成分です。適切な量を使用することで、生地の発酵や膨張を効果的にコントロールし、製品の品質を向上させることができます。
